قورمه سبزی از پر طرفدار ترین غذاهای سنتی ایرانی است که شهرت جهانی هم پیدا کرده است. بسیاری از گردشگرانی که از نقاط مختلف جهان به ایران سفر می کنند، دوست دارند این غذا را برای یک بار هم که شده امتحان کنند و مزه آن را تجربه کنند. از این رو به خاطر متقاضی زیاد این غذا، تمامی آشپز ها سعی می کنند قورمه سبزی عالی را در اختیار مشتری خود قرار دهند. از نظر اکثر مردم آشپز نمونه کسی است که بتواند قورمه سبزی را خوشمزه و مجلسی درست کند. یکی از نشانه های یک قرمه سبزی عالی رنگ سیاه آن است. در ادامه نکات حرفه ای برای خورش قورمه سبزی خوشمزه و مجلسی را در اختیار شما قرار می دهیم.
مواد لازم برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه
برای تهیه یک این خورشت موادی لازم است که متناسب با تعداد افراد مقدار مواد نیز کم یا زیاد می شود.
گوشت چرخ کرده یا گوشت خورد شده (به ذائقه خود فرد بستگی دارد)
سبزی خورشتی (تره، گشنیز، جعفری، شنبلیله، استفاج یا چغندر)
لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی (لوبیا چیتی خورش را لعاب دار می کند)
پیاز درشت نگینی خورده شده (پیاز طعم و رایحه خورش را عالی می کند)
لیمو عمانی یا پودر لیمو
روغن مایع به میزان لازم
آب نارنج یا آبغوره
ادویه (زردچوبه، فلفل، نمک، دارچین)
رب انار یا رب گوجه فرنگی
طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی و خوشمزه
برای تهیه یک خورش قورمه سبزی خوشمزه باید اصولی عمل کنید و نکاتی را توجه کنید. اگر شما هنوز در ابتدای کار هستید و تجربه درست کردن قورمه سبزی را تا به حال نداشتید پس با ما همراه باشید. در ادامه شما را با مراحل پخت یک خورشت عالی آشنا می کنیم.
- از شب قبل لوبیا ها را خیس کنید. برای این کار می توانید از یک ظرف از جنس رویی استفاده کنید. لوبیا ها را درون ظرف ریخته و آب اضافه کنید. سپس آن را روی شعله گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید؛ بعد از آنکه مقداری جوشید گاز را خاموش کنید و در ظرف را بگذارید.
- آب لوبیا ها را چندین نوبت عوض کنید با این کار نفخ لوبیا گرفته می شود.
- پیاز نگینی را در مقداری روغن تفت دهید؛ سپس مقداری زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و صبر کنید تا ادویه با پیاز سرخ شود و بوی خامی ندهد.
- اگر تمایل به استفاده از گوشت خورد شده دارید گوشت را با پیاز تفت دهید.
- لوبیا را اضافه کنید و با مقداری آب آن را به همراه پیاز داغ بپزید.
- پس از پخته شدن لوبیا و گوشت، سبزی سرخ شده خورشتی را اضافه کنید.
- پس از یکی دو ساعت خورشت جا افتاده و آماده سرو است.
- برای خوش طعم شدن می‌توان آبغوره یا آبلیمو به آن اضافه کنید.
چگونه قورمه سبزی سیاه شود؟
یکی از دلایلی که یک قورمه سبزی خوشمزه به نظر می رسد رنگ ظاهر آن است. خورشت سیاه و چرب به اشتهای شخص می افزاید و او را به خوردن ترغیب می کند. برای آنکه خورش قرمه سبزی سیاه شود به نکاتی باید توجه کرد:
1- سبزی خورش قورمه سبزی را خوب سرخ کنید
یکی از دلایلی که در رنگ سیاه شدن رنگ خورشت موثر است سرخ کردن سبزی آن است. موقع سرخ کردن حوصله به خرج بدهید شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید آب سبزی بخار شود. مواظب باشید سبزی نسوزد. سپس به آن روغن اضافه کنید و آن را سرخ نمایید. اگر به طور مداوم سبزی را هم بزنید آب آن زودتر تبخیر می شود. هر چقدر سبزی زمان بیشتری سرخ شود به همان اندازه رنگ خورش تیره تر می شود.
2- رب گوجه فرنگی استفاده نکنید
استفاده از رب گوجه فرنگی رنگ سیاه خورش قورمه سبزی را کم می کند.
3- شنبلیله
استفاده از سبزی شنبلیله رنگ قورمه را سیاه می کند؛ ولی بیش از اندازه از آن در خورش استفاده نکنید؛ چرا که طعم تندی به غذا می‌دهد.
4- لیمو عمانی
لیمو عمانی به رنگ تیره خورش کمک می‌کند. قبل از استفاده چند جای آن را سوراخ کنید و پس از پخته شدن کامل خورش به آن اضافه کنید. می‌توانید از گرد لیمو نیز استفاده نمایید.
5- زمان پختن خورشت
اگر می‌خواهید قرمه سبزی رنگ سیاه داشته باشد باید به مدت زمان پخت آن توجه کنید. هر چقدر در زمان طولانی تر و با حرارت ملایم خورش پخته شود رنگ آن نیز تیره خواهد شد. پس اگر آن را در دیگ زودپز و یک ساعته پخت می کنید انتظار نداشته باشید که رنگ خیره کننده هم داشته باشد.
6- رب انار
پس از پخته شدن کامل خورش مقداری رب انار به آن اضافه کنید و نیم ساعتی آن را روی درجه حرارت ملایم قرار دهید تا جا بیفتد.
چند نکته مهم
توجه به چند نکته مهم درباره پخت قورمه سبزی بسیار اهمیت دارد.
-
نمک را آخر پخت اضافه کنید
نمک اجازه نمی دهد گوشت به خوبی پخته شود. پس آن را پس از پخته شدن غذا اضافه کنید.
-
روغن انداختن و جا افتادن خورشت
یکی از فوت و فن هایی که باعث می شود قورمه سبزی مجلسی داشته باشید روغن انداختن و جا افتادن آن است. می توانید چند دقیقه آخر چند تکه یخ قالبی را به خورش اضافه کنید. زمان پخت نیز به جا افتادن قورمه سبزی کمک می کند تا می‌توانید سعی کنید از زود پز برای پخت آن استفاده نکنید.
نسبت سبزی های قرمه سبزی
میزان سبزی های خورش نیز در خوشمزه بودن آن نیز تاثیر زیادی دارد.
تره؛ ۴ واحد
جعفری؛ ۴ واحد
گشنیز؛ ۱ واحد
شنببلیه؛ یک هشتم واحد
برگ چغندر یا اسفناج یک دوم واحد
برای لعاب دار شدن و سیاه شدن قورمه سبزی از برگ چغندر و اسفناج می‌توانید استفاده کنید.
نویسنده: خانم فاطمه خانه زر
ویرایشگر: ر. زارع
